ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Під таким «соусом»

 Що не кажіть, а куліна­рія та їжа подарува­ли світу чимало ви­разних фразеологіз­мів із різним змістовно-емоційним забарвлен­ням, якими охоче користуємо­ся за слушної нагоди: «не все котові масляна», «дурне сало без хліба», «характер з перчи­ком», «риба гниє з голови» тощо. В англійців, скажімо, є вираз «to be worth one’s salt», дослів­но «бути гідним (чиєїсь) солі», а фак­тично ідіома означає «недаремно одержувати зарплату». Або фран­цузький – «ne pas être dans son assiette» перекладається дослівно «бути не в своїй тарілці», а означає почуватися некомфортно, мати по­ганий настрій.

Нарешті, ми нерідко розміркову­ємо про те, «під яким соусом» пода­ти тему (розмову). Мається на увазі, що акцент усього дискурса форму­ється у найбільш вигідний спосіб для того, хто каже. І, отже, стає зро­зумілим, що соус – це такий особли­вий компонент будь-якої страви (в тому числі мовної), котрий або псує її, або робить, скажімо так, остаточ­но переможною.

Відповідно в кулінарії соус дарує страві унікальність, довершеність, робить її соковитішою, більш по­живною. Завдяки саме соусу страва набуває індивідуальності, колори­ту, нових барв, нових смакових ак­центів. Соуси поділяються на гарячі й холодні; особлива група – солодкі. Вони можуть бути сирі (як-от майо­нез, огірковий та ін.) і варені (томат­ний, іспанський андалузький, боло­ньєзе – візитівка італійської кухні, бешамель тощо); створюються на бульйонах, на молоці й сметані, на рослинній олії, на вершках тощо. Подаються до закусок, салатів, гаря­чих страв, холодного м’яса, а їх різ­номанітність дозволяє кухареві з одних і тих самих основних продук­тів приготувати геть різні за кало­рійністю та смаком страви.

У свою чергу, й соус завжди більш-менш різнокомпонентний, і лише професіоналізм, інтуїція та майстер­ність (передусім почуття міри) куха­ря можуть забезпечити його ідеаль­ну гармонію з основною стравою, схвалення й захват поціновувача справжньої їжі або ж, навпаки, – роз­чарування та незадоволення.

Справедливо припустити, що со­уси в такому чи іншому вигляді ство­рювали завжди й усюди, принаймні з тих часів, коли люди поча­ли хоч сяк-так винахідливо готувати їжу. Проте тільки з появою справді вишуканих і складних страв соуси стали невід’ємною частиною кулі­нарії й набули широкої попу­лярності. Це приблизно ХII–ХIII ст. У цьому плані особли­во помітні Італія й Франція, а ще Іспанія, де винахідли­вість кулінарів була майже безпрецедентною. У Франції, скажімо, навіть представни­ки титулованої знаті охоче давали свої імена винайде­ним ними ж самими соусам. Примі­ром, один з найпопулярніших – бе­шамель. Вважається, що його винай­шов Луї де Бешамель, маркіз де Ну­антель, син відомого дипломата й етнографа кінця ХVII ст. Шарля Марі Франсуа де Нуантеля (першого упо­рядника казок «Тисяча й одна ніч»). Або взяти соус із цибулі, відомий у нас як субіз. Нібито його у ХVIII ст. винайшла принцеса де Субіз, дружина французького полководця (my-bar.com.ua).

Італійською та іспанською «соус» – salsa (солоний). А оскільки сальса – ще й однойменний палкий і при­страсний танець, то, думається, зга­дані омоніми, принаймні в цих ро­манських мовах, промовляють про те, що італійці та іспанці надають соусам значення, мало не тотожно­го з ментальністю.

•  Усе ж таки французи?

 Назагал соуси історич­но й «понятійно» прив’язані саме до уяв­лення про французьку кухню. Там за національною традицією їм попервах при­своювали імена авторів або ж славетних людей, як-от мі­ністра Кольбера, письменни­ка й політичного діяча Шато­бріана, композитора Даніеля Обера та ін. Адалі нові й нові соуси діставали свої назви або за тією чи іншою краї­ною, містом, або етносом: голландський, португальський, баварський, польський, татарський, російський. Ціка­во, що жоден із них насправ­ді не має відношення до від­повідних національних ку­хонь, а лише відображає ча­сом фантастичне уявлення французів про інші народи та їхні звичаї (там само). Ця «ку­лінарна авантюра» відбува­лася у XIX ст., у період справжнього розквіту фран­цузької кулінарії, коли фахівці дозволяли собі, сказати б, імітувати кухні різних країн, не замінюючи основної стра­ви. Приміром, згадали, що Людовік IX колись називав тартарами татарські кочові племена, а цей войовничий народ, на думку французів, уживав сире м’ясо й солоні огірки та мав дуже гострі ша­блі – тож новий міцний, го­стрий соус назвали тартаром.

В інших випадках виходили з назви основного компонента: приміром, жагучий перець табаско в ХIХст. дав назву со­усу табаско, а сир пармезан – соусу пармезан. Аяк вам такі назви французьких соу­сів, котрі тут і там зустріча­ються в ресторанних меню: пуаврад, жуанвіль, супрем? Вони не перекладаються, й аби не розгубитися під час важливої зустрічі, слід зазда­легідь «це діло розжувати», чи не так?

Нині французька кухня налі­чує понад три тисячі видів со­усів і не може без них обхо­дитися, бо більшість саме й становлять основу національ­ної кулінарії, забезпечуючи її неповторні характер і коло­рит. До слова, ще Вольтер, пише my-bar.com.ua, дошку­ляв англійцям, що в них, мов­ляв, аж двадцять чотири ре­лігійні секти й лише один соус (тобто акцентував примі­тивність англійської кухні). От які зарозумілі! Однак гурма­ни переконані: людину мож­на навчити готувати суп, сма­жити рибу, варити м’ясо тощо, проте з талантом до приготування соусів треба народитись.

 Старий знайомий в «імпортній обгортці»

 Якщо ви розкладете англійське сheesecake на складові, то одразу зрозумієте: сир + тісто = сирний пиріг. Так воно й є. Врешті-решт хіба ми не знаємо, що таке ва­трушка, сирна запіканка, та й про­сто сирник?! Той же чізкейк! Варі­анти пирогів на основі м’яких вершкових сирів європейці свого часу привезли в Новий Світ, і аме­риканські кулінари були в захваті від такого простого й витонченого рішення: нескладно й смачно. Ли­шалося тільки чізкейк удосконали­ти, що вони й заходилися робити. Й, мабуть, дуже вдало, бо принай­мні в Нью-Йорку чізкейк вважаєть­ся найлегендарнішим десертом.

Цікаво, що вперше докладно опи­сав різні способи приготування сирних пирогів іще давньогрець­кий лікар Аєджиміус. Атакий собі Джон Сегрето у своїй книзі «Cheesecake Madness» стверджує, що перші чізкейки з’явилися на острові Самос у VIII–VII ст. до н. е. Трохи дивно констатувати, що й на­вколо чізкейка точаться суперечки, однак інший дослідник, Джоан На­тан, доводить, що сирний пиріг на­родився на Близькому Сході: сир, мед, цедра лимона, жовтки яєць – усе перемішувалось і випікалося. Мабуть, рацію мають обидва: пливли та спливали століття, м’який сир був набутком практич­но повсюдно, випічка із ним смач­на, чому б не поекспериментува­ти? Кожна господиня в себе на кух­ні експериментує зі стравами мало не щодня, і якщо вдається «винай­ти» щось смачненьке, тішиться вся родина, а знайомі просять відкри­ти «секрети» успіху!

 Плавцевий делікатес

Аз другої половини ХХст. ця страва стала пошире­ним делікатесом і невід’ємною складовою меню ба­гатьох дорогих ресторанів по всьому світу.

Отже, основа супу – плавці акул, хоча фактично сма­кові якості страви забезпечують інші інгредієнти – м’ясо птиці та яловичина у поєднанні зі спеціальни­ми приправами. При цьому відвар зі схожих на лок­шину, брунатного кольору желеподібних ниток, що їх видаляють зі спинного, хвостового плавця або двох брюшних, надає супу вигляду своєрідного желе. Цей делікатес коштує дуже дорого – дорожче за пере­важну більшість супів (крім хіба що супу з ластівчи­ним гніздом, утім, це умовна назва): по-перше, готу­ється з модного сьогодні продукту, тобто для багатія це «престижно» й «круто»; по-друге, готується не просто й не швидко...

При виловлюванні акул їм «просто» відрізають плав­ці, а далі здебільшого кидають понівечену тварину назад в океан, де вона, звичайно ж, гине. Акулячі плавці також є у продажу, причому в різних варіан­тах: сушені, варені, свіжі й заморожені. На азійських базарах трапляються й консерви з плавців акул. Усе це вважається причиною відчутного скорочення по­пуляції акул по всьому світу і є нині предметом осо­бливої турботи екологів. Іне дивно, адже заради та­кого супу повсюдно виловлюється величезна кіль­кість нещасних, приречених на загибель тварин, що реально загрожує порушенням екологічного балансу в багатьох районах світового океану. Проте якщо цей процес віддавна погано контролюється, якщо жадо­ба наживи, великі гроші затьмарюють підприємли­вим людям здоровий глузд, то переживання екологів практично нікого не обходять.

Слід наголосити, пише scharks.ru, що відомі теорії про цілющі та чудодійні властивості супу з акулячих плавців наукового обґрунтування не мають. Та все ж, як стверджують ті, хто цей суп куштував, він непере­вершено смачний: кухарі знають свою справу!

20.10.2014

Тетяна МОРГУН спеціально для «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини