ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Зернятко, що завоювало світ

Як машина потребує пального, так, схоже, людина – кави. Надто зранку, адже навіть ма­ленька чашечка швидко допо­магає прокинутися, та ще й примудряється посприяти працездат­ності мало не до вечора! Й це, зауваж­те, не ліки, це – суцільна насолода!

Назагал вважається, що похо­дження кави – вкрита мороком таєм­ниця. Тому що не існує однієї-єдиної не те що істини, навіть версії. Остан­ніх таки чимало. Приміром, згідно з однією, начебто цілком імовірною, ще в ІХ столітті ефіопські пастухи, спостерігаючи за поведінкою кіз, ко­трі залюбки жували листя кавових дерев, побачили, що така їжа має не­абиякий тонізуючий ефект (за ru.delimano.com.ua). Імовірним при­пущення вважають ще й тому, що слово «кава» звучить арабською qahwa, нагадуючи назву давнього ефіопського королівства Каффа.

Нібито все зійшлося. Разом з тим, залежно від території, каву поділя­ють на три великі групи: американ­ська, африканська та азійська. Зно­ву-таки відомо, що перше місце в світі посідає Бразилія, що виробляє близько 40% загального світового обсягу. Й цілком логічно, що кава є джерелом засобів до існування для дуже багатьох людей, а отже, в низ­ці країн існує офіційний День кави – таке національне свято. Його від­значають у тій же Бразилії, а ще в Перу, Коста-Риці, Ірландії, Австрії, Швейцарії, Японії (за тим же джере­лом).

Кавові дерева напрочуд різнома­нітні, існує близько 80 видів – від карликових кущів до 10-метрових ве­летнів (coffee-ucc.com). Фахівці стверджують, що їх навіть важко класифікувати. Та при всьому тому поціновувачів доброї кави цікавлять передусім два ботанічних види каво­вих дерев. Це Coffea Arabica (арабі­ка), яку ще називають аравійською, та Coffea Canephora (робуста), або інакше конголезька кава. Знавці скажуть, що популярна також лібе­рика, відкрита в Ліберії 1843 року, і ексцельса. Ці два різновиди трохи подібні до робусти, але смак у них далеко не такий тонкий та приєм­ний. Утім, це дійсно справа смаку.

Крім того, існує різниця між по­няттями «вид кави» і «сорт кави». Приміром, арабіка, робуста й т. ін. – не сорти, а види, а ще точніше – різновиди кавового дерева (там же). Головне знати, що кожен вид має чимало сортів.

Коли вирощування й споживання кави врешті-решт «окультурилося» і виникла справжня кавова інду­стрія, дедалі більше селекціонерів прагнули вивести нові види кави, аби ті вирізнялися високою врожай­ністю, успішно опиралися хворо­бам, ну й, певна річ, мали найвищу якість. А проте, їхні зусилля вияви­лися марними, оскільки більшість гібридів «опиралася» саме «цивілі­заційним» намірам: ці гібриди хоч і давали високі врожаї, хоч і не хворі­ли, але каву народжували набагато гіршої якості, ніж ті різновиди де­рев, котрі використовувалися для селекції. Мабуть, подеколи не варто намагатися поліпшувати труди ма­тінки-природи!

• «СМАК» ІСТОРІЇ

Із кулінарної історії давно ві­домо, що кавовий бум у Єв­ропі передусім пов’язаний з ім’ям українця Юрія Куль­чицького, який за свій бойо­вий подвиг під час війни Ав­стрії з Туреччиною замість високої нагороди попросив дати йому 300 мішків з каво­вими зернами (а турки на той час вже належно оціни­ли й смакували каву). Далі він особисто рекламував ка­вовий напій у Відні, рознося­чи його в турецькому одязі вулицями міста. За переказа­ми, саме Кульчицький ство­рив чудову «каву по-віденськи».

Каву з назвою «американо» винайшли за часів Другої сві­тової війни – з подання аме­риканських вояків. Начебто вони не могли звикнути до надто міцної європейської кави й постійно просили роз­бавити її водою.

А сонячна Італія, повідо­мляє cafeland.ru, подарувала світові такий популярний на­пій, як кава-еспресо. Майже водночас, а це було ще в ХІХ столітті, там же з’явилися й перші кавомашини. Як це за­вжди буває, виникла бороть­ба за першість, бо дехто до­водить, що таку машину ви­найшли французи. Та хай там як, але достеменно відомо, що 1884 року саме італієць Анджело Моріондо офіційно одержав патент на свій вина­хід, і це задокументовано відповідною італійською фір­мою (там же). Через 17 років механік з Мілана Луїджі Бец­цер і собі запатентував влас­ні нововведення до вже на­явної моделі. Хоча, знову ж таки, деякі джерела назива­ють саме Беццера винахід­ником кавомашини. Та голо­вне, все ж таки, сам напій, чи не так? Каву-еспресо готують у кавомашині, пропускаючи під тиском гарячу воду через фільтр з меленою кавою. Ця мелена кава являє собою су­міш – фактично оптимальну комбінацію різних видів зе­рен з різних-таки регіонів. Практично кожен знає, що купаж, якщо в людини, котра цим займається, ідеальне почуття гармонії (в якій галу­зі це не було б), завжди ціка­віший, багатший за характе­ристиками, ніж одинарна складова, тож фактично до­брий кулінар чи аматор, готу­ючи еспресо, щоразу може претендувати на своєрідний бренд. Утім, про це дбає й сама традиція: напій не може бути ні кислим, ані гір­ким, жоден елемент суміші не повинен перебивати ін­ший аромат чи смак. Що­правда, вода теж відіграє значну роль – вона неодмін­но має бути м’якою. Ну й, звісно, чимало важать якість обсмажування, помел і тер­мін зберігання зерен.

ПИТИ КОНЬЯК І ЗНАТИ ЯК

Коньяк завжди дижестив, тобто напій, який належить подавати на­прикінці трапези. Дижестиви до­помагають перетравлювати їжу. Це за правилами, перевіреними й усталеними в світі. Зрозуміло, його не можна заїдати ні оселедцем, ні огірком, ні навіть лимоном, який через свій різкий сильний смак здатний убити тонкий коньячний аромат, відчуття його букету.

Законодавцями правильного вжи­вання коньяку традиційно вважа­ються французи, котрі таки вибо­роли законне право на назву влас­ного винаходу (а інші країни му­сять із цим рахуватися й перенази­вати «коньяк» якось по-іншому). Так ось, у Франції є відоме прави­ло вживання напою, інакше пра­вило трьох «С»: cafе, сognac, cigare (кава, коньяк, сигара). Саме в такій послідовності, а не в поєднанні. Вважається, що палити (сигару, тим більше сигарету) під час випи­вання коньяку – моветон.

Коньяк не можна «хлопнути» чи «дьорнути», це напій неквапли­вий. Його належить зігрівати, дов­го тримаючи келих у руці, пити не­спішно, маленькими ковтками. Щодо посуду, то в цьому випадку про чарки доведеться забути й по­дбати про якийсь із двох видів ко­ньячних келихів. Один називається сніфер (від англ. to sniff – нюхати). Чаша має кулеподібну форму, що звужується догори, а також корот­ку ніжку. Це класичний коньячний келих, і наливати напій слід лише до найширшої частини сніфера. Таку чару дуже зручно тримати на долоні, зігріваючи напій. Інший правильний вид – келих, що за формою нагадує бутон тюльпана. Він також звужується в горішній частині. Ніжка довга, але завдяки цьому келих зручно обертати, роз­ганяючи коньяк по стінках, аби він «дихав» киснем.

ПУДИНГ: СОЛОДКЕ Й СКЛАДНЕ

Слово «пудинг» із своєю знаменитою «інговою» фор­мою взагалі нагадує віддієслівний іменник. Однак це класичний англійський десерт, традиційно – різдвя­ний. Але він успішно пережив специфічну традицію, ставши затребуваним практично за будь-якого застіл­ля. Ним смакують у США, Канаді, Австралії тощо. При­гадується цитата з «Аліси в Країні Чудес» Льюїса Кер­рола: «Знайомтеся! Алісо, це Пудинг! Пудингу, це Алі­са!.. Отакої, вас щойно познайомили, а ти вже на ньо­го з ножем!».

Вважається, що пудинг віддавна готували саме в Ан­глії – із залишків учорашньої трапези, розповідає mosaic.if.ua. Тобто, все, що родина не з’їла впродовж дня, англійці ретельно збирали, змішували із збитими яйцями й запікали у печі. До слова, попервах пудинг узагалі не вважався й не був десертом, бо містив м’ясо. Доводилося читати, що слово pudding походить від вельми співзвучного французького найменування невеликої ковбаски. Втім, може, це фантазії якогось дослідника кулінарної історії. Цікавішим здається інше: англійці й тут укотре довели свою традиційну консервативність. Адже інгредієнти змінювалися, ча­сом радикально, але вони й по сьогодні називають цю страву пудингом! І в свою чергу, пропонують цілу низ­ку версій стосовно його виникнення. Зa однією, а йдеться про ХVI століття, пудингом називали густу ві­всяну кашу, зварену на м’ясному бульйоні (там же). Туди додавали хлібні крихти, горіхи, мед та чорнослив. Подавали в гарячому вигляді. За іншою версією, пудинг нібито виник як засіб консервування м’яса, що зберігалося в прохолодному місці разом із чорносли­вом.

Варили пудинг, додаючи спеції, крупи, той же чорнослив, а з кінця ХVIII століття – цукор. Потім упевнили­ся, що хтось із цієї компанії інгредієнтів таки зайвий. Перевагу надали солодкому варіанту – й зникло м’ясо (бульйон). А заодно й чорнослив, котрий лишився хіба що в назві, бо різдвяний пудинг по сьогодні назива­ють сливовим.

У такий спосіб, маючи в складі борошно, фрукти, жир, цукор і спеції, пудинг перетворився на десерт, сподо­бався всім беззаперечно й упевнено розмістився у серцях і на столах англійців, ставши символом Велико­британії. Поступово кількість інгредієнтів дійшла до цифри 16, і саме такий пудинг вважається класичним. Один з перших його зразків було подаровано главі Сполученого Королівства Георгу V у 1927 році.

У Великій Британії з пудингом пов’язанo чимало риту­алів. Приміром, в його приготуванні має взяти участь кожен член сім’ї, перемішувати тісто слід зі сходу на захід – на честь трьох мудреців, що відвідали немовля Христа. У тісто ховали гудзик, обручку чи срібну моне­ту. На того, хто знайде гудзик, чекає холостяцьке жит­тя, обручку – весілля, монету – талан у справах та по­дорожах. До страви абсолютно необхідний солодкий соус. І останній штрих: готову страву прикрашають гі­лочкою падуба, поливають сумішшю коньяку й цукру та підпалюють. Блакитні язички полум’я підносять на­стрій учасників застілля, дарують їм відчуття чогось та­ємничого.

15.06.2014

Тетяна МОРГУН спеціально для «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини