Зернятко, що завоювало світ
Як машина потребує пального, так, схоже, людина – кави.
Надто зранку, адже навіть маленька чашечка швидко допомагає прокинутися, та
ще й примудряється посприяти працездатності мало не до вечора! Й це, зауважте,
не ліки, це – суцільна насолода!
Назагал вважається, що походження кави – вкрита мороком
таємниця. Тому що не існує однієї-єдиної не те що істини, навіть версії. Останніх
таки чимало. Приміром, згідно з однією, начебто цілком імовірною, ще в ІХ
столітті ефіопські пастухи, спостерігаючи за поведінкою кіз, котрі залюбки
жували листя кавових дерев, побачили, що така їжа має неабиякий тонізуючий
ефект (за ru.delimano.com.ua). Імовірним припущення вважають ще й тому, що
слово «кава» звучить арабською qahwa, нагадуючи назву давнього ефіопського
королівства Каффа.
Нібито все зійшлося. Разом з тим, залежно від території,
каву поділяють на три великі групи: американська, африканська та азійська.
Знову-таки відомо, що перше місце в світі посідає Бразилія, що виробляє
близько 40% загального світового обсягу. Й цілком логічно, що кава є джерелом
засобів до існування для дуже багатьох людей, а отже, в низці країн існує
офіційний День кави – таке національне свято. Його відзначають у тій же
Бразилії, а ще в Перу, Коста-Риці, Ірландії, Австрії, Швейцарії, Японії (за тим
же джерелом).
Кавові дерева напрочуд різноманітні, існує близько 80 видів
– від карликових кущів до 10-метрових велетнів (coffee-ucc.com). Фахівці
стверджують, що їх навіть важко класифікувати. Та при всьому тому поціновувачів
доброї кави цікавлять передусім два ботанічних види кавових дерев. Це Coffea
Arabica (арабіка), яку ще називають аравійською, та Coffea Canephora
(робуста), або інакше конголезька кава. Знавці скажуть, що популярна також ліберика,
відкрита в Ліберії 1843 року, і ексцельса. Ці два різновиди трохи подібні до
робусти, але смак у них далеко не такий тонкий та приємний. Утім, це дійсно
справа смаку.
Крім того, існує різниця між поняттями «вид кави» і «сорт
кави». Приміром, арабіка, робуста й т. ін. – не сорти, а види, а ще точніше –
різновиди кавового дерева (там же). Головне знати, що кожен вид має чимало
сортів.
Коли вирощування й споживання кави врешті-решт
«окультурилося» і виникла справжня кавова індустрія, дедалі більше
селекціонерів прагнули вивести нові види кави, аби ті вирізнялися високою
врожайністю, успішно опиралися хворобам, ну й, певна річ, мали найвищу
якість. А проте, їхні зусилля виявилися марними, оскільки більшість гібридів
«опиралася» саме «цивілізаційним» намірам: ці гібриди хоч і давали високі
врожаї, хоч і не хворіли, але каву народжували набагато гіршої якості, ніж ті
різновиди дерев, котрі використовувалися для селекції. Мабуть, подеколи не
варто намагатися поліпшувати труди матінки-природи!
Із кулінарної історії давно відомо, що кавовий бум у Європі
передусім пов’язаний з ім’ям українця Юрія Кульчицького, який за свій бойовий
подвиг під час війни Австрії з Туреччиною замість високої нагороди попросив
дати йому 300 мішків з кавовими зернами (а турки на той час вже належно оцінили
й смакували каву). Далі він особисто рекламував кавовий напій у Відні, розносячи
його в турецькому одязі вулицями міста. За переказами, саме Кульчицький створив
чудову «каву по-віденськи».
Каву з назвою «американо» винайшли за часів Другої світової
війни – з подання американських вояків. Начебто вони не могли звикнути до
надто міцної європейської кави й постійно просили розбавити її водою.
А сонячна Італія, повідомляє cafeland.ru, подарувала
світові такий популярний напій, як кава-еспресо. Майже водночас, а це було ще
в ХІХ столітті, там же з’явилися й перші кавомашини. Як це завжди буває,
виникла боротьба за першість, бо дехто доводить, що таку машину винайшли
французи. Та хай там як, але достеменно відомо, що 1884 року саме італієць
Анджело Моріондо офіційно одержав патент на свій винахід, і це задокументовано
відповідною італійською фірмою (там же). Через 17 років механік з Мілана
Луїджі Беццер і собі запатентував власні нововведення до вже наявної моделі.
Хоча, знову ж таки, деякі джерела називають саме Беццера винахідником
кавомашини. Та головне, все ж таки, сам напій, чи не так? Каву-еспресо готують
у кавомашині, пропускаючи під тиском гарячу воду через фільтр з меленою кавою.
Ця мелена кава являє собою суміш – фактично оптимальну комбінацію різних видів
зерен з різних-таки регіонів. Практично кожен знає, що купаж, якщо в людини,
котра цим займається, ідеальне почуття гармонії (в якій галузі це не було б),
завжди цікавіший, багатший за характеристиками, ніж одинарна складова, тож
фактично добрий кулінар чи аматор, готуючи еспресо, щоразу може претендувати
на своєрідний бренд. Утім, про це дбає й сама традиція: напій не може бути ні
кислим, ані гірким, жоден елемент суміші не повинен перебивати інший аромат
чи смак. Щоправда, вода теж відіграє значну роль – вона неодмінно має бути
м’якою. Ну й, звісно, чимало важать якість обсмажування, помел і термін
зберігання зерен.
ПИТИ КОНЬЯК І ЗНАТИ ЯК
Коньяк завжди дижестив, тобто напій, який належить подавати
наприкінці трапези. Дижестиви допомагають перетравлювати їжу. Це за
правилами, перевіреними й усталеними в світі. Зрозуміло, його не можна заїдати
ні оселедцем, ні огірком, ні навіть лимоном, який через свій різкий сильний
смак здатний убити тонкий коньячний аромат, відчуття його букету.
Законодавцями правильного вживання коньяку традиційно вважаються
французи, котрі таки вибороли законне право на назву власного винаходу (а
інші країни мусять із цим рахуватися й переназивати «коньяк» якось
по-іншому). Так ось, у Франції є відоме правило вживання напою, інакше правило
трьох «С»: cafе, сognac, cigare (кава, коньяк, сигара). Саме в такій
послідовності, а не в поєднанні. Вважається, що палити (сигару, тим більше
сигарету) під час випивання коньяку – моветон.
Коньяк не можна «хлопнути» чи «дьорнути», це напій неквапливий.
Його належить зігрівати, довго тримаючи келих у руці, пити неспішно,
маленькими ковтками. Щодо посуду, то в цьому випадку про чарки доведеться
забути й подбати про якийсь із двох видів коньячних келихів. Один називається
сніфер (від англ. to sniff – нюхати). Чаша має кулеподібну форму, що звужується
догори, а також коротку ніжку. Це класичний коньячний келих, і наливати напій
слід лише до найширшої частини сніфера. Таку чару дуже зручно тримати на
долоні, зігріваючи напій. Інший правильний вид – келих, що за формою нагадує
бутон тюльпана. Він також звужується в горішній частині. Ніжка довга, але
завдяки цьому келих зручно обертати, розганяючи коньяк по стінках, аби він
«дихав» киснем.
ПУДИНГ: СОЛОДКЕ Й СКЛАДНЕ
Слово «пудинг» із своєю знаменитою «інговою» формою взагалі
нагадує віддієслівний іменник. Однак це класичний англійський десерт,
традиційно – різдвяний. Але він успішно пережив специфічну традицію, ставши
затребуваним практично за будь-якого застілля. Ним смакують у США, Канаді,
Австралії тощо. Пригадується цитата з «Аліси в Країні Чудес» Льюїса Керрола:
«Знайомтеся! Алісо, це Пудинг! Пудингу, це Аліса!.. Отакої, вас щойно
познайомили, а ти вже на нього з ножем!».
Вважається, що пудинг віддавна готували саме в Англії – із
залишків учорашньої трапези, розповідає mosaic.if.ua. Тобто, все, що родина не
з’їла впродовж дня, англійці ретельно збирали, змішували із збитими яйцями й
запікали у печі. До слова, попервах пудинг узагалі не вважався й не був десертом,
бо містив м’ясо. Доводилося читати, що слово pudding походить від вельми
співзвучного французького найменування невеликої ковбаски. Втім, може, це
фантазії якогось дослідника кулінарної історії. Цікавішим здається інше:
англійці й тут укотре довели свою традиційну консервативність. Адже інгредієнти
змінювалися, часом радикально, але вони й по сьогодні називають цю страву
пудингом! І в свою чергу, пропонують цілу низку версій стосовно його
виникнення. Зa однією, а йдеться про ХVI століття, пудингом називали густу вівсяну
кашу, зварену на м’ясному бульйоні (там же). Туди додавали хлібні крихти,
горіхи, мед та чорнослив. Подавали в гарячому вигляді. За іншою версією, пудинг
нібито виник як засіб консервування м’яса, що зберігалося в прохолодному місці
разом із чорносливом.
Варили пудинг, додаючи спеції, крупи, той же чорнослив, а з
кінця ХVIII століття – цукор. Потім упевнилися, що хтось із цієї компанії
інгредієнтів таки зайвий. Перевагу надали солодкому варіанту – й зникло м’ясо
(бульйон). А заодно й чорнослив, котрий лишився хіба що в назві, бо різдвяний
пудинг по сьогодні називають сливовим.
У такий спосіб, маючи в складі борошно, фрукти, жир, цукор і
спеції, пудинг перетворився на десерт, сподобався всім беззаперечно й упевнено
розмістився у серцях і на столах англійців, ставши символом Великобританії.
Поступово кількість інгредієнтів дійшла до цифри 16, і саме такий пудинг
вважається класичним. Один з перших його зразків було подаровано главі
Сполученого Королівства Георгу V у 1927 році.
У Великій Британії з пудингом пов’язанo чимало ритуалів.
Приміром, в його приготуванні має взяти участь кожен член сім’ї, перемішувати
тісто слід зі сходу на захід – на честь трьох мудреців, що відвідали немовля
Христа. У тісто ховали гудзик, обручку чи срібну монету. На того, хто знайде
гудзик, чекає холостяцьке життя, обручку – весілля, монету – талан у справах
та подорожах. До страви абсолютно необхідний солодкий соус. І останній штрих:
готову страву прикрашають гілочкою падуба, поливають сумішшю коньяку й цукру
та підпалюють. Блакитні язички полум’я підносять настрій учасників застілля,
дарують їм відчуття чогось таємничого.
15.06.2014
Тетяна МОРГУН спеціально для «ПВ»
|