ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Еліта з «блакитною кров’ю»

«Дамталер, – підказала Настя, яка сиділа із заплющеними очима. – Ти ж не бачиш! – Я чую. В сира «дамталер» чималі дірки».

О. Мариніна, «Смерть і трохи кохання»

Є такі тверді сири, чиї назви ча­сом і запам’ятати важко. Та й вимо­вити нелегко. Камамбер, приміром, або мааздам дамталер чи горгонзо­ла, а ще дорблю, рокфор, данаблю, фурм д’Амбер тощо. Сирна еліта! А вишуканого й шляхетного смаку (втім, це й справді справа смаку) цим сирам надають не так майстер­ність виробника чи якість молока, як... плісняві грибки.

Певно ж, пліснява ця, хоч і різна, проте шляхетна – не проста. З вели­кої, сказати б, літери. Вона захищає сир від небажаних мікроорганізмів, оскільки оселяється саме у тому міс­ці, куди воліли б заселитися останні. Скажімо, рокфор, горгонзола та інші сири цього типу містять пеніцилін – плісняву блакитного відтінку, тим-то їх і називають «блакитними». До речі, фурм д’Амбер – один з найви­шуканіших і м’яких серед усіх фран­цузьких блакитних сирів, дієтологи рекомендують його навіть дітям.

Зайвий раз переконуєшся, що жодне відкриття не виникає на по­рожньому місці. Адже пеніцилін, точніше сир із пліснявою, інтуїтив­но використовували лікарі далекого минулого: давали хворому з’їсти трохи сиру, й пацієнт здебільшого одужував. Інша річ, що це була тіль­ки емпірика: давній лікар навряд чи зміг би теоретично обґрунтувати ефективність такого методу.

Кожний вид елітного сиру має свою історію. Приміром, рокфор, що його було винайдено випадково. Ста­ровинна легенда розповідає, що од­ного дня молодий пастух, котрий ви­пасав овець неподалік села Рокфор (Франція) вирішив пообідати: на хлопця чекали скибка чорного хліба й овечий сир. Та раптом він побачив надзвичайно гарну дівчину, швидко сховав свій нехитрий обід у печері (характерній для цих місць – карсто­вій, на вапняковому плато) й кинув­ся наздоганяти красуню. Юнак був відсутній... кілька днів. Повернув­шися назад, знайшов у печері й хліб, і сир, але на сирі в багатьох місцях з’явилася зеленкувато-блакитна пліснява. Проте хлопець так зголод­нів, що скуштував чималий кусень. А потім неабияк здивувався, бо сир набув приємного аромату й мав на­прочуд делікатний смак.

Утім, закоханий везунчик винай­шов те, що знали й поважали ще в Стародавньому Римі, та пізніше, очевидно, забули-загубили. Так чи інакше, а новий сир надзвичайно сподобався землякам пастуха й уза­галі багатьом його співвітчизни­кам. Дістав, природно, назву Рокфор і з такою назвою згадується у монас­тирських книгах іще 1060 року. А у ХV столітті французький король Карл VI надав мешканцям Рокфору монополію на виготовлення цього продукту у вапнякових печерах гір­ського масиву. Між іншим, рокфор – перший французький сир, який отримав сертифікат про походжен­ня (1925). Нині його виготовляють переважно з коров’ячого молока.

З наймолодших сирів, пише kulturologia.ru, слід згадати дорб­лю, теж із блакитною пліснявою. Його винайшли на початку ХХ сто­ліття у Німеччині, проте рецептура по сьогодні – велика «сирна таємни­ця». Ніжний, зі свіжим смаком, не надто солоний і не надто гострий, дорблю – фактично класика, своє­рідний хіт, популярний навіть у кра­їнах, котрі можуть похвалитися власними блакитними сирами. Ще молодший (йому років вісімдесят) сир данаблю. Це набуток данських сироварів, як і в попередньому ви­падку, зрозуміло, теж блакитний. І трохи нагадує рокфор.

А от сир брі та його умовних ро­дичів «населяють» дріжджоподібні грибки. Взагалі брі (до слова, один із найдавніших у світі сирів) – улю­бленець королів. За переказами, його відкрив для себе 774 року ко­роль франків Карл Великий: ску­штував, оцінив – і назвав однією з найвишуканіших страв. Зрештою, європейські королі й графи набули собі звички надсилати один одному брі з різних приводів. Як найкращий подарунок.

Між іншим, лікують не лише бла­китні сири, а й ті, що з білою плісня­вою. Відомо, що на початку ХХ сто­ліття один французький лікар ряту­вав важко хворих пацієнтів місце­вим «білим» нормандським сиром. Тож на честь свого рятівника вдячні земляки спорудили поблизу села Камамбер монумент. Само собою, й назва сиру – камамбер.

• На колір і смак товариш не всяк

Шляхетна пліснява до­дає сиру гостроти, і що довше зберігається сир, то гостріший він буде на смак. Певні чинники, передусім ферменти плісняви у поєднанні із сиром, утворю­ють такий собі смаковий букет з основною «нотою» спектра. Приміром, рокфор має легкий присмак лісових горіхів, ка­мамбер – грибів, а у брі вчува­ється дивний, але магнетичний наша­тирний відтінок.

Івсе ж, хоч би яким привабли­вим не здавалося усе викладене, а ще й те міркуван­ня, що сири з пліс­нявою посилюють творчі зді­бності людини, еліта з «бла­китною кров’ю» далеко не всім до смаку. Та, з іншого боку, знайти справжній блакитний сир у наші дні не­просто. Маєть­ся на увазі, що коли виробляти, скажімо, той самий рокфор за класичним рецептом, зокрема довгий час зберігати його у вапняко­вій печері, аби сама собою з’явилася блакитна пліснява, то він коштував би шалені гроші й постійно був би у де­фіциті. Та й несерйозно це за такого розвитку промисло­вості, як-от нині. Тож сир про­сто «заражають» чистою культурою потрібного гриба. Відтак, хоч і не дешево, але придбати «блакитну еліту» нині можна будь-де.

Лобстер. «З чимйого їдять?»

Лобстер, або інакше омар, – справжній делікатес, навіть там, де океан зовсім близько, як-от, скажімо, в американ­ському штаті Мен. Інайдорожчий мор­ський делікатес після чорної ікри. По суті, лобстер – це великий рак, принай­мні ракоподібний, у природі від блідо-зеленого до яскраво-бузкового кольору. Вирізняється надзвичайно великими клешнями на передній парі ніг. Самці відчутно більші за своїх подруг, але жи­вуть набагато менше – відповідно 31 рік і 54 роки. У Книзі рекордів Гіннесса за­фіксовано, що в Канаді було виловлено найбільшого у світі омара завважки по­над 20 кілограмів. На жаль, як перекона­лися ще у ХIХ столітті, лобстери не нада­ються до штучного культивування.

Як їжа використовується м’ясо з-під пан­цира, у хвості й ногах, а також печінка та ікра. Крім того, з лобстера готують сала­ти, суфле, крокети, супи. Лобстери мен­шого розміру вважаються смачнішими й коштують набагато дорожче (мимохіть пригадується відомий скетч Романа Кар­цева про одеських раків: «маленькі – але по три, великі – але по п’ять», а тут якраз навпаки). Приміром, у Намібії, по­відомляє golos-ameriki.ru, кілограм не­великих омарів коштує триста доларів.

Щодо згаданого штату Мен (Нова Ан­глія), то місцеві лобстери відомі всьому світові: тут їх багато, вони надзвичайно смачні, й це взагалі місцева «фішка». До того ж їх виловлюють практично увесь рік, хоча основний сезон триває з черв­ня до грудня. Якось місцевий рибалка Джефф Едвардс упіймав двоколірного лобстера: одна половина майже черво­на, друга – темно-брунатна. Хіба ж мож­на таке диво варити та їсти?! Едвардс передав рідкісний екземпляр науков­цям, а згодом працівники дослідного ін­ституту Портленда (штат Мен) помістили незвичайного лобстера в акваріумі для вільного огляду всіма охочими.

Да Вінчі й супчик

Виявляється, славетний Леонардо да Вінчі добре знався на кулінарії. Дово­дилося читати, що збереглася навіть книга рецептів, яку він написав влас­норуч. Сам же геніальний художник і винахідник обожнював суп мінестро­не. Страва вельми «демократична» й надзвичайно поживна та смачна. Що­правда, з цікавинкою: її підпорядко­вано цифрі «сім».

Утім, то лише легенда. Нібито років із 500 тому, пише delimano.com.ua, один кулінар приготу­вав незвичайну страву (яку назвали супом мі­нестроне), у якій «сімка» мала неабияке зна­чення. Справді, для католиків це важлива цифра: вона символізує сім чеснот. Тож невідомий кухар ви­користав сім сортів м’яса, сім овочів і сім приправ.

Але до чого тут переконаний вегетаріанець Леонар­до? Адже він писав про себе: «Змалечку я уникав їсти м’ясо й вірю, що настане час, коли люди, подібні до мене, дивитимуться на вбивство тварини так, як нині вони дивляться на вбивство людини». Та річ у тім, що «класика жанру» супу мінестроне – це його вегетаріанська основа! Більше того, сутність. Іза тією ж «класикою» страву належить готувати з овочів, ко­трі саме в цей час є у продажу, тобто – сезонних. Причому, як мовиться, без обумовлення, що більше в мінестроне різних овочів, то краще. Потрібні пере­дусім селера, морква, гриби, квасоля й помідори. Аще картопля, цибуля, кабачки, цукіні, солодкий пе­рець, спаржа, капуста, навіть баклажани. Все, що по­над це, залежить від конкретних смакових префе­ренцій виробника й споживача.

Слово minestrone (minestra – суп) перекладається з італійської як «густий суп». Зазвичай він настільки густий – бажано, щоб ложка стояла! – що можна його віднести й до рідких других страв. До речі, є й лег­кий, точніше, полегшений аналогічний суп – minestrina. Усі ці італійські назви зрештою «натяка­ють» на те, що готувати суп слід із того, «що є під ру­кою». Тим-то в кожної італійської господині – і в кож­ній провінції країни – є власні секрети й своє уявлен­ня про «справжній мінестроне». В певному сенсі справедливо буде сказати, що мінестроне – своєрід­ний кулінарний бонус кухареві: жодних суворих пра­вил чи обмежень! Супердемократично! Ельдорадо для фантазії! Аот чи буде смачно, цілком і повністю залежить від того, хто готує, від його таланту й на­тхнення, почуття міри й пропорцій, творчої інтуїції.

Пишуть, що лікарі-дієтологи залюбки рекомендують мінестроне всім, хто хоче позбутися зайвої ваги. Мовляв, на перетравлення такої страви організм ви­тратить більше калорій, ніж та кількість, що міститься в одній порції.

13.11.2013

Тетяна МОРГУН «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини