ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Дари «іншої планети»

Моря й океани з їхнім бурхли­вим, надзвичайно наповне­ним щоденними турботами життям – власне, з їхніми багатоманітними мешкан­цями, більшість яких принципово во­ліють проживати виключно у воді, ма­буть, можна назвати «іншою плане­тою». На відміну від звичної земної, де таємниці й дива також є, але набагато наочніші й зрозуміліші. Загальновідо­ме «море хвилюється – раз...» особисто я із задоволенням замінила б на «море хвилює»! Цілком вичерпно. Шалений простір, вічна загадка!

Візьмімо, до прикладу, морську рибу. Ну хто міг би подумати, що 50–80% її ваги становить вода, причому... прісна? Цікава історія французького лі­каря Алена Бомбара. У 50-ті роки мину­лого століття на маленькому гумовому човні під назвою «Єретик» він перетнув Атлантичний океан. Звісно, Бомбар був далеко не перший сміливець, хто відва­жився на таку подорож. Однак саме цей «єретик» не взяв на борт ані крапельки води, ані хлібної скоринки. Бомбар хо­тів власним прикладом довести, що люди, котрі зазнали корабельної аварії, можуть довгий час обходитися без «зем­ної» їжі й води.

Плавання тривало 65 днів, і ман­дрівник ефективно підтримував влас­ну життєдіяльність передусім завдяки морській рибі. Переконався: трьох кі­лограмів достатньо, аби забезпечити організм добовим раціоном води, а крім того, морські мешканці постача­ли Бомбарові решту необхідного – по­вноцінний білок, в якому містяться всі незамінні амінокислоти, жири й вугле­води, весь набір вітамінів, ферменти, мінеральні речовини. Й усе це – навіть жири – легко засвоюється! Отже, чим конкретно харчувався француз? Його щоденною їжею були креветки, планк­тон, макрель, оселедці, тунці, сардини. Через понад 2 місяці Ален Бомбар сту­пив на землю переможцем (просто-таки антипод Старого з відомої повісті Е. Хемінгуея!), довівши, що море здат­не прогодувати людину і що його мож­ливості за розумного й дбайливого ви­користання воістину невичерпні.

Назагал мистецтво риболовлі й, від­повідно, активне вживання риби сфор­мувалося ще в прадавні часи. У Давньо­му Єгипті, в розгалуженій дельті Нілу виловлювали вугрів, сомів, кефаль, а головне – нільського окуня, який і сьо­годні є найулюбленішою рибною стра­вою єгиптян. Колись отака рибина була завдовжки три-чотири метри, тож уся родина могла наїстися досхочу. Давні греки зазвичай ловили рибу «на світло» (спосіб досі поширений у Середземномор’ї): приваблені світлом, риби стрибають навколо човна, мимоволі підставляючи спини під удари нещад­ного тризубця. А давньоримські гурмани-багатії вдавалися до зовсім не­ймовірних вигадок: замовляли рибу в далеких країнах та привозили додому в наповнених медом посудинах.

У Київській Русі саме риба століття­ми була постійним і мало не головним продуктом; багато податків сплачували рибою, тож недаремно вона згадується щонайменше в 60 слов’янських прислів’ях. На горішній сходинці «рибної ієрархії» перебував осетер – узагалі осе­трові й лососеві (білуга, севрюга, стер­лядь, сьомга, кета, горбуша та ін.). Ми­моволі пригадаєш Ігоря Северяніна:

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки,

Слоем толстым, маслянистым примыкала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или прогулки.

Пили мы за осетрину – за подругу осетра.

Між іншим, чим був осетер для на­ших не дуже давніх предків, тим був і лишається для шведів лосось. Не про­сто риба – частина життя й філософії, домашня їжа на щодень і незамінний атрибут святкового застілля.

...На відміну від дослідженої й зро­зумілої річки, море завжди було для людини певною загадкою, осереддям нерозгаданих таємниць. І, скажемо принагідно, вже в наш час певні види морської риби не без труднощів про­кладали собі дорогу «на стіл». Попер­вах пощастило лише хеку та минтаю. Запам’яталася невтаємниченому спо­живачеві й риба з дивною назвою «про­стипома». Зрештою, сьогодні вибір у магазинах величезний, можна й згада­ти трохи призабуту, й дізнатися про досі невідому рибу. Головне – будь-яка з них смачна й корисна.

  Маленька, та гарненька

  Принагідно згадаймо анчо­уса – маленьку сіро-зелено-блакитну морську риб­ку ряду оселедцеподібних. Ан­чоус – надзвичайно смачний, та ще й корисний для профі­лактики й лікування серцево-судинних захворювань. Існує вісім різновидів анчоусів, з яких у рибній промисловості найважливішими вважаються перуанський, європейський (хамса) та японський види. Ще за часів Демосфена чорномор­ський анчоус цінувався над­звичайно високо, і цей «рей­тинг» рибка спромоглася утри­мати аж до наших днів – що­річно виловлюються десятки мільйонів тонн.

Анчоус – улюбленець куліна­рів та гурманів. Зовсім дрібні екземпляри використовують­ся для приготування славет­ного «анчоусного посолу». Висушений анчоус – чудова закуска до пива. В Італії готу­ють спеціальні піци з анчоу­сами: napoletana, «чотири се­зони», по-сицилійському та ін. Крім усього іншого, саме анчоус є компонентом широ­ковідомого вустерського со­усу, а в консервованому ви­гляді – ароматною добавкою до різних страв.

 Шампанська історія

  Неодноразово в середовищі лю­дей освічених і культурних, як не дивно, доводилося чути: Дон Периньйон – замість правильної назви найкращого шампансько­го (преміум-класу) Дом Перинь­йон. Мабуть, спрацьовує стійка аналогія з шанобливим звертан­ням іспанофонів – дон (дон Кіхот, дон Педро й т. ін.). Але насправді весь світ давно й беззаперечно взяв до відома, що «батьком» бо­жественого напою – шампансько­го («єдине вино, випивши яке жінка не втрачає своєї краси», як казала мадам Помпадур) є фран­цузький монах-бенедиктинець П’єр Периньйон. Звертаючись до духовної особи, у Франції незмін­но казали: Dominus, тобто пане, володарю. Скорочено – Dom.

Отже, Dominus Периньйон (1638–1715) з абатства Отвільєр у самому серці провінції Шампань усе життя виконував обов’язки виноградаря та винороба. Відомо, що він мав винятково тонкий смак і колосаль­ну пам’ять, за одним-єдиним гро­ном міг визначити не лише сорт винограду, а й місце його вирощу­вання та якість ґрунту. А за смаком ягід був здатний передбачити якість майбутнього вина.

Та найбільша заслуга Дома П’єра Периньйона – це розроблення тех­нології приготування ігристих вин. Фактично – відкриття, що ґрунтува­лося на добиранні найкращих спо­лучень сортів для шампанізації та винайденому монахом експедицій­ному лікері, без чого шампанізація була б неможливою. Тож біле сухе шампанське Дом Периньйон (Dom Perignon) назване саме на його честь. Цей напій по праву вважають вінцем досягнень виноробів.

  Каперс– друг гурмана

  Не відмовиш йому в ореолі загадковості, хоча ці солоні зелені кульки в баночках продають­ся нині мало не повсюдно. Що ж таке каперс? Не фрукт, звісно, а всього лише пуп’янок ко­лючого чагарнику – каперсника. Нерозкритий бутон. Можна сказати, що ростуть ці кущі там, де гарно й тепло, – на Кіпрі і в Середземномор’ї, в Центральній Азії, на Кавказі й у Криму. Вірмени називають росли­ну «капар», грузини – «капарі». Каперсник не боїться ні спеки, ні солоних морських бризок, він здатний рости й цвісти на скелях, серед каміння. Йсправді квітне ціле літо, милуючи око гарними великими бі­лими квітами та приваблюючи ягодами птахів.

Каперсник настільки прадавня рослина, що згадуєть­ся навіть у славетному шумерському епосі про Гіль­гамеша, а це, власне, початок третього тисячоліття до н. е.! І з того часу каперси використовували і як пряну приправу, й як ліки, пише kedem.ru. Відвар квітів за­гоює рани, підтримує серце; відвар кореня має зне­болювальні властивості; плоди каперсів допомага­ють тамувати зубний біль, лікувати хвороби щито­видної залози; відвар кори вживають при неврозах; олію насіння використовують для масажу. Просто па­нацея якась!

Цікаво, що в свіжих бутонів каперсника неприємний гіркуватий присмак, хоч містять вони близько 25% білків, жири, йод і вітамін С. А ось ягоди, навпаки, со­лодкі й соковиті, нагадують кавун. Що ж до пуп’янок, то найвище цінуються маленькі, не довше за 1 см, щільні. Перетворення бутонів некультивованої рос­лини на делікатес – процес довгий і трудомісткий. Маленькі пуп’янки збирають на світанні вручну, сор­тують, сушать на сонці, а далі, наслідуючи давні ре­цепти, солять або маринують. Та для будь-якого ре­цепта потрібно не менше трьох місяців, аби каперси визріли у солоному середовищі й набули темно-зеленого кольору та щільності.

Солоні й мариновані каперси мають гострий, терп­кий, дещо кислуватий й гірчичний смак, що надає страві приємного пряного присмаку. В певному сенсі каперси посилюють смак їжі, а тому чимало націо­нальних страв включають їх до рибних та м’ясних ку­лінарних шедеврів задля надання їм особливої пі­кантності. Крім того, каперси – компонент багатьох середземноморських соусів і маринадів.

Каперси поєднуються з багатьма продуктами, але добре відомі безпрограшні та перевірені часом сма­кові композиції з морепродуктами, куркою, макаро­нами, помідорами, солодким перцем, моцарелою, фетою, бринзою, яйцями, яловичиною й бараниною.

10.10.2013

Тетяна МОРГУН оглядач «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини