ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Tira mi su

 Усе правильно: саме з трьох слів складається назва ба­гатьма улюбленого десерту, котрий, хоч називай його «просто» тірамісу, хоч похи­зуйся знанням італійської, однако­во неперевершено смачний. Навіть якщо приготований... неправильно. І яка ж то промовиста назва! Адже tira mi su означає «вознеси мене» чи «підніми мене». Італійці стверджу­ють, що мається на увазі емоційний стан, що назву можна прочи­тати як «забезпеч мені до­брий гумор». Проте зо­всім не жартівливий сайт vremyaest.su на­віть і без солодкого не відмовляє собі в добро­му гуморі й стверджує, що за іншою версією ті­рамісу, як ласощі, що збуджують (кава плюс шоколад), традиційно вживали чоловіки й жін­ки перед любовними поба­ченнями – звідси й назва, що, як не крути, а звучить дещо двозначно.

Але все по порядку.

Передусім, як виявилося, тірамі­су – стовідсотково італійська страва, як-от піца чи спагеті. Вперше сла­ветний десерт приготували на пів­ночі Італії, причому мало не випад­ково. Нібито великий герцог Тоскан­ський Козімо II Медичі, відомий ша­нувальник солодкого, вирушив із візитом до сусідньої Сієни. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, виявили фантазію і створили нову солодку страву, пояснивши, що це, мовляв, zuppa del duca (cуп герцо­га). Великий герцог, за переказами, був у такому захваті, що з’їв усе до останнього шматочка, а рецепт по­віз до рідної Флоренції, бо вже не мислив свого раціону без такого «супу». Доволі швидко з’ясувалося, що не лише він. Адже Флоренція, столиця герцогів Медичі та Італій­ського королівства, як відомо, була тоді центром мистецтв, «меккою» поетів, художників, скульпторів. І як трохи пізніше у Франції сталося з абсентом, так в Італії, дещо раніше, тірамісу сієнських кондитерів пере­жив вибух популярності, бо саме з нього всесвітньовідомі митці наби­ралися творчих сил для створення своїх шедеврів.

Вважається, що справжнє визнання тірамісу дістав у Венеції, куди потрапив завдяки всюдисущим куп­цям, а венеціанські куртизанки мит­тєво збагнули чарівливість високо­калорійного десерту, його здатність підбадьорити в усіх сенсах. Тож з їх­ньої легкої руки страва втратила первісну назву «суп герцога» й діс­тала назву сучасну й усім знайому.

Однак усе сказане, на жаль, – лише версії. Авжеж, ми з вами зна­ємо, що чимало страв, часто давнього походження, мають свою, сказати б, літописну історію – ким була винайдена, як, коли й завдяки кому по­ширювалася світом. А тут хіба трохи туману й трохи конкуренції. При­міром, 2006 року одна американська газета опу­блікувала інтерв’ю із кон­дитером на ім’я Кармінанто­ніо Іаннаконе, котрий стверджу­вав, що саме він винайшов тірамісу й роками готував його у пекарнях міста Тревізо. Нарешті спливло й дещо зовсім уже не романтичне: мовляв, італійці додумалися до створення тірамісу, обмокуючи чер­стве печиво в каву, а пізніше здога­давшись додавати в тістечко лікер і сир. І знайшлося чимало, скажімо так, експертів, котрі запевняють, що в старовинних італійських рецептах немає нічого, що схоже на тірамісу, його вигадали недавно й «замаску­вали» під традиційну страву зі сто­літньою історією, аби привернути до нього увагу.

•  Три «кити» італійського успіху

  Що правда – те правда: склад італійського ті­рамісу – унікальний, і хоча в наш час ці ла­сощі відомі всьому світу, за справжнім мистецтвом слід таки вирушити до сонячної Італії.

Адже основа десерту – що­найсвіжіший сир маскарпоне, котрий виробляється лише в Ломбардії. З коров’ячого мо­лока одержують високоякісні вершки, а з них – унікальний сир, щось середнє між мас­ною сметаною й вершковим маслом. Продукт має тонкий аромат, ніжний неповторний смак і... багато калорій. На­ступний компонент справж­нього тірамісу – савойарді, легке печиво з білка, борош­на й цукру у формі трубочок. А квінтесенція десерту – вино марсала, вельми популярне в кондитерів поряд із лікера­ми, ромом і коньяком. Ви­робництво цього «кулінарно­го вина» розпочав 1773 року на Сицилії, побіля міста Мар­сала, такий собі Джон Вудхаус, ліверпульський ку­пець, пише pey.narod.ru. Він прагнув створити напій, ко­трий нагадував би популярні в Англії мадеру й херес. Тож до смачного місцевого білого вина (400 літрів) додав брен­ді (32 літри) й одержав пречу­довий результат! Свого часу це вино гідно поцінували «морські вовки» адмірала Нельсона, та й він сам. Тож забезпечили напою всесвіт­ню славу. Якість вина донині не підлягає сумніву, при цьо­му, чаклуючи над марсалою, італійські винороби викорис­товують різноманітні добав­ки, котрі надають вину бана­новий, апельсиновий, манда­риновий чи кавовий смак.

 Незрівнянний Ватель

  Їжа може не лише приносити насолоду, а й... убивати. Йдеться про отруєння, так би мовити, відповідальністю, професіоналізмом і «честю мундира». Кращі кулінари сві­ту й досі хвилюються, згадую­чи ім’я французького кухаря й дворецького Франсуа Вателя, котрий спеціалізувався на об­слуговуванні вищих персон Франції. Останнім його госпо­дарем був принц Конде. Ко­лишній фрондер, який будь-що бажав повернути прихиль­ність «короля-сонця» Людови­ка, свого брата, нарешті доче­кався королівської гостини в Шантільї. Це був відповідаль­ний прийом, і Конде розрахо­вував на виняткові здібності Вателя, котрий уже неоднора­зово довів на найкращих гос­тинах свій неперевершений талант дизайнера, розпоряд­ника й кухаря. «Якщо говори­ти про їжу, то я потрапила до раю!» – казала колись відома мадам Монпансьє, побувавши на одному з прийомів, ула­штованих Вателем.

Тож нині Ватель не спав оди­надцять ночей, продумав усе до дрібниць, повністю підготу­вав замок до візиту. Перший день був незабутнім. А другий розпочався з трагедії: Франсуа Ватель наклав на себе руки, тричі простромивши собі гру­ди шпагою. Королю офіційно доповіли, що Ватель скоїв са­могубство через те, що йому вчасно не привезли свіжої риби для приготування улю­бленої страви його величності. Людовика зворушила така від­даність, і він щиро дякував Конде, висловлюючи йому глибокі співчуття через втрату незамінного працівника.

Тим часом французькі кінема­тографісти подарували світові фільм із таким сюжетом, де Вателя, як завжди, пречудово зіграв Жерар Депардьє.

 У шоці від артишоку

  Кумедно, але іноді люди плутають анчоуси (риб­ка) з артишоками (рослина) й довго пригаду­ють, що ж таке каперси. Втім, справді, слід бути гурманом і поціновувачем, аби при нагоді спо­кійно розпорядитися такими видами їжі.

Візьмімо артишок (назва приблизно перекладається як «соснова шишка»). Начебто нічого особливого: ба­гатолітня трав’яна рослина сімейства астрових, схожа на парило, хоча її прикрашають не реп’яхи, а такі собі головки-пуп’янки. У кулінарії застосовують і мо­лоді квіткові бруньки, що не розпустилися і містять чимало м’ясистих лусочок, і пізніший «варіант» – шишки. Невеликі за розміром шишки ідеальні для закусок, пише kedem.ru, артишоки більшого розміру тушкують і смажать. У сирому вигляді артишок нага­дує смак недозрілих волоських горіхів, тож свіжу сер­цевину нарізають тоненькими скибочками й дода­ють до салатів. Чудово пасують такі скибочки й до рисових страв, приміром, до італійського різотто.

До речі, вважається, що вперше артишок почали культивувати в Італії, де він швидко набув популяр­ності. А от великий Гете (за тим самим джерелом) таке захоплення смаковими якостями артишоку не поділяв і у своїй праці «Подорож Італією» зауважив, що, мовляв, «...ці селяни їдять будяки». Так чи інак­ше, але нині артишоки вирощують по всій Південній Європі й у Америці (Каліфорнія). Італійці, іспанці й французи воліють вживати зовсім молоді рослини, коли серцевина ще не сформувалася й артишок мож­на з’їсти геть увесь. При цьому кожна країна може похвалитися різноманітними стравами власного винаходу.

Та, мабуть, найцікавіше, що артишок не лише приєм­ний на смак, а й справжній цілитель, оскільки містить багатющий й збалансований набір вітамінів і мінера­лів. У Давній Греції сік артишоку втирали в голову, ря­туючись від облисіння; на наших теренах стародавні лікарі рекомендували його хворим на подагру й жов­туху. Сучасна медицина стверджує, що екстракт з ар­тишоку чудово очищує печінку й нирки, є добрим за­мінником крохмалю при діабеті. Препарати з цієї рослини застосовують у лікуванні атеросклерозу, де­яких видів алергії, вони сприяють зниженню рівня холестерину в крові. Сік артишоку, змішаний із ме­дом, використовують при стоматитах, тріщинах на язику. А, скажімо, в’єтнамці залюбки смакують діє­тичний чай, який має гарний аромат і припиняє за­пальні процеси слизової оболонки.

Зрештою, артишок заслуговує й на романтичну пре­зентацію: його гарні бузкові, рожеві, малинові й сині квіти можна використати для оздоблення святкового столу.

16.08.2013

Тетяна МОРГУН спеціально для «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини