ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Вередливий «чорний діамант»

 Серед безлічі суперделікате­сів, що часто згадуються, зо­крема і в художній літерату­рі, особливе місце посідає той, якого називають «вередливим принцем», або «чорним діа­мантом». Загадковий, негар­ний, оригінальний, неповтор­ний, рідкісний... трюфель. Найдорожчий у світі гриб. Так би мовити, аристократ грибного королівства. Й пред­мет національної гордості французів – законодавців не лише у світі моди, а й куліна­рії. Втім, трюфелі ростуть і в Іспанії, Португалії, на пів­дні Німеччини, в Італії, у лі­сах Каліфорнії (США), в Ал­жирі, Марокко, Тунісі...

 Усе життя трюфеля проходить під землею, тож як ви­ростають земляні гриби не бачив ніхто й ніколи. Навіть ті, хто збирає їх із покоління в покоління. Достеменно відомо лише те, що зростає трюфель серед коріння де­рев або чагарників, які від­дають «нахлібникові» час­тину власних вуглеводів. Однак рослина-господар теж не у програші: гриб, у свою чергу, захищає його від шкіливих мікроорга­нізмів.

До речі, лише кілька різновидів земляних гри­бів, передусім чорний пе­ригорський трюфель, ма­ють приємний запах і збу­джують апетит. Решта – якраз навпаки.

Цікаво, що за всієї не­ймовірної затребуваності трюфелів із боку гурманів, знавців і поціновувачів цей плід, що зростає «під нога­ми», лишається у світі не­культивованим. Тому його слід передусім відшукати. І лише тоді – викопати.

Кумедно, що його шука­ють із собаками або свинь­ми. Причому це вкрай ре­зультативні помічники людини під час «трюфель­ного полювання». Примі­ром, свині відчувають здо­бич за двадцять метрів, бі­жать на те місце й швидко відкопують: квапляться поласувати! Тому таких «шукачів» тримають на по­відці й неодмінно заохочу­ють якоюсь смачною аль­тернативою – солодкою ку­курудзою, квасолею тощо. А от трюфельного собаку-шукача готують довго й неодмінно з допомогою спеціальних тренерів. Успішність їхньої праці за­лежить від багатьох фак­торів: вологості повітря, його температури, напрям­ку вітру тощо. Ця справа дуже копітка і вартує не менш як п’ять тисяч євро. Втім справжні грибники-тартуфайо не шкодують коштів, бо за рік-два соба­ка з лишком їх компенсує й даватиме господареві чи­малі прибутки. Оскільки останнім часом дедалі більшого поширення набу­ває агрогастрономічний туризм, то деякі «трюфель­ні собаки» додатково вико­нують іще й роль гіда чи масовика-витівника: об­слуговують екскурсії по лісу. Й доволі непогано.

Як же виглядають оці скарби природи? Всі вони, відверто кажучи, негарні, так би мовити, малоесте­тичні: заокруглені й вод­ночас вугласті, чорного або бруднувато-червоного кольору, «бородавчасті». М’якоть дозрілого плоду темна, з білими прожилка­ми. Кращими вважаються плоди завбільшки з яблу­ко. Але такі трапляються вкрай рідко, становлять лише один відсоток і нале­жать до категорії super extra. Частіше зустріча­ються гриби завбільшки з волоський горіх чи вишню, а переважають, як прави­ло, зовсім маленькі гри­бочки, що їх використову­ють для приготування со­усів чи поливки.

Один із найпопулярні­ших трюфелів – білий іта­лійський, «фішка» П’ємонту. Трапляється нечас­то, проте італійці переко­нані, що саме він – найкра­щий. Аромат білого трю­феля дуже тонкий і багато­манітний. Його незмінний суперник – чорний пери­горський (його назва похо­дить від історичної облас­ті Перигор у Франції). Це шанований делікатес, його ще називають «чорним ді­амантом». Перигорський трюфель здебільшого спе­ціально готують, проте у невеликій кількості його використовують у сирому вигляді як ароматну й пі­кантну приправу. Кіло­грам чорного перигорсько­го трюфеля коштує на рин­ку понад тисячу євро.

Білий та чорний – су­перники, і не випадково. Білий п’ємонтець створює яскраву й чарівну компо­зицію запахів, а отже, не­забутню й бажану. А деякі сполучення з чорним пери­горцем можуть видатися жахливими. Проте неза­бутніми й ні з чим не зрів­нянними. До речі, завдяки багатогранності запаху чорного трюфеля він одна­ково цікавий як у поєднан­ні з м’ясом, так і з шокола­дом. Науковці з’ясували, що секрет аромату криєть­ся в самому грибі, де за нього «відповідають» близько двохсот різних мо­лекул. Деякі з них трапля­ються у речовинах, з яких виробляють парфуми.

 СМАКИ ГУРМАНІВ РІЗНЯТЬСЯ

Усі рецепти, у тому числі старовинні, наполягають на мінімальній термічній обробці трюфелів. Якщо їх го­тують, то загорнутими у фольгу й не більш як п’ять хвилин. Оскільки трюфель має надто яскраві, причо­му пролонговані, смакові якості, його використову­ють виключно як добавку (нарізану максимально тонко) до основної страви. У ресторанах один грам чорного трюфеля коштує не менш ніж п’ять доларів. Але можна замовити й п’ять грамів, і навіть більше – залежно від смакових преференцій та розміру га­манця.

Найцікавіше, що головне питання усе ж таки до кін­ця не з’ясоване: які страви прикрашає трюфель? Ку­харі запевняють: трюфель може чудово поєднувати­ся з усім. Але виграє у стравах «пасивного» смаку, тобто таких, які не мають яскраво вираженого влас­ного. Івсе ж таки під час застілля історія щоразу по­вторюється: одні – шоковані, інші – у захваті.

 ПЕРЕПІЛОЧКА

 Дикого перепела здавна намагалися приручити, та марно. Втім, удалося отримати низку різ­новидів домашньої перепілки. Адже вона переду­сім пречудово співає! Колись російські купці спе­ціально вишукували й за великі гроші купували найкращих крихітних пернатих співаків.

 А в Узбекистані населення й понині залюбки утримує домашніх перепілок саме заради їхнього співу.

Відома також і висока репу­тація перепелиних яєць (йдеться знову ж таки про одомашнену, а не дику пе­репілку), які містять вели­чезну кількість корисних речовин: фосфор, калій, за­лізо, кобальт, мідь тощо, а також білок овомокцид, що пригнічує алергічні реакції в організмі людини. Пере­пелиними яйцями навіть лі­кували ді­тей, опромі­нених під час Чорно­бильської катастрофи. Після того у ма­лень­ких пацієнтів спостерігалося підвищення гемоглобіну, припинилися носові крово­течі й запаморочення, діти стали бадьорими. Назагал у такий спосіб перепілки до­помагають лікувати чимало тяжких хвороб.

Відомо, що в Японії яйця пташок-невеличок – обов’язковий продукт хар­чування школярів. Окрім того, давно помічено, що перепелині яйця омоло­джують шкіру. Тож неда­ремно по всьому світу, на всіх континентах дедалі по­ширюється розведення до­машніх порід перепелів.

 «ЭТИ ГЛАЗА НАПРОТИВ…»

 Чи доводилося вам чути про таку незвичайну рослину, як гуарана? Її яскраві червоно-біло-чорні плоди справді нагадують широко розплю­щені очі.

 Останнім часом на прилав­ках магазинів дедалі часті­ше з’являються напої з екс­трактом гуарани, надто ек­зотичної як для нас. Тому знайомтеся: вічнозелений чагарник, що зростає у во­логих широколистяних лі­сах на півночі Бразилії й у Венесуелі. Плоди гуарани зазвичай мають два-три на­сіння, що містять теобромін і теофілін – два абсолютних «чемпіони світу» щодо вміс­ту кофеїну – 5 відсотків. Саме з них й одержують пасту, котру використову­ють у медицині, додають у шоколад і вживають для приготування тонізуючого, або енергетичного, напою. Він знімає втому чи сонли­вість приблизно втричі швидше, ніж кава або чай. При цьому тонізуючий ефект триває вдвічі довше.

Нині продукти з додаван­ням гуарани активно реко­мендують спортсменам, яким необхідне енергетич­не харчування – один зі шляхів до перемоги. Вва­жається, що на сьогодні гуарана – найкращий при­родний засіб для понов­лення сил і збільшення фі­зичної активності. Плюс вона поліпшує роботу сер­ця, прискорює обмін речо­вин, а отже, організм швид­ше спалює жири, виводить зайві токсини й рідину (чу­довий засіб для схуднення).

Недаремно індіанці з давніх-давен культивували цю рос­лину: в кожному помешканні неодмінно зберігався запас гуарани, з якого місцеве на­селення готувало тонізую­чий напій – йоко (yoco). Його у холодному вигляді вжива­ли перед сніданком. Рідко коли індіанець вирушав на полювання або в далеку до­рогу, не прихопивши з со­бою мішечок із насінням гуа­рани, що дарує бадьорість і пришвидшує реакції.

18.09.2012

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини