ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

Зернятко для «однокашників»

Час поговорити про різні крупи, тим більше, що на по­бутовому рівні на­явність круп у хаті – майже те саме, що й хліба: якщо вони є – з голо­ду не пропадеш. Водночас ми не надто замислюємося, звідки що береться. Примі­ром, манна крупа. То й що? Йдемо до магазину, купує­мо, скільки треба, й варимо кашку собі та дітям. До речі, принагідно розповім про так звану гур’євську кашу. Смакота! Просто-таки ман­на небесна!

Але, само собою, крупа в полі не росте. Аби зерно ста­ло крупою, воно мусить пе­режити низку перетворень. Попервах найбільш цінна частина його – ендосперм – звільняється від квіткових плівок, плодових та насін­нєвих оболонок, алейроно­вого шару й зародка. Тобто зерно шліфується, потім пропарюється і сортується за величиною. Для гречки свої тонкощі переробки зерна, для рису – свої. Якщо крупу оброблено не­правильно, вона має спе­цифічний запах. А яким він узагалі має бути? Влас­не, ніяким. Точніше, зо­всім слабким і притаман­ним лише крупі даного виду. Так само й смак, го­ловне, щоб не був кислим чи гірким. І ще: крупа неодмінно має бути сухою, без усіляких домішок, тоді може зберігатися як за­вгодно довго.

З давніх-давен людина вживає зерна й крупи. І ті, й інші смачні й корисні, але по-різному. Цільні зла­ки, приміром, попри поши­рену думку аж ніяк не сприяють погладшанню. Вони щедро збагачені різ­ними вітамінами й мінера­лами, а цінність злакових зерен полягає саме в тому, що в них збережено обо­лонку й зародок. До слова, навіть у борошні з цільно­го зерна – грубого помелу – зберігаються зародки й оболонки, завдяки чому воно має дуже високу по­живну цінність. Недаремно традиційна медицина так активно пропагує вживання пророслих зерен пшениці.

Дуже корисною є й каша з цільної пшениці, до неї можна додавати тушковані овочі або фруктово-овочеві салати. Вже перевірено: це ідеальний сніданок! Наза­гал цільні зерна містять усе необхідне, аби зробити нас стрункими, сильними й гар­ними, адже вживання таких круп і злаків не просто оздо­ровлює організм, а й покра­щує зовнішність: шкіра стає гладенькою, шовковис­тою...

Повернемося до манки. Її готують з твердої пшенич­ної крупи – білкової части­ни зерен. Вона якраз не міс­тить ні оболонок, ані зарод­ків пшениці, тож для струн­кої фігури – «небезпечна» й надто захоплюватися нею не варто. Є ще й крупа пол­тавська, на вигляд подібна до перлової (але остання з ячменю). Після обробки в полтавській крупі лишаєть­ся зовсім мало оболонок пшениці. Каша виходить смачна, але так само сприяє зростанню ваги.

Крупа під назвою «Ар­тек» виробляється вже не з цільних, а ретельно подріб­нених пшеничних зерен. Перед тим, як готувати з неї кашу, непогано було б тро­хи підрум’янити «Артек» на рослинній олії, а вже потім залити окропом і варити до готовності.

Дуже й дуже цінний злак – овес. Має зерно чимале, з товстою оболонкою, а отже, неймовірно корисне. Від вівса не гладшають, а лише міцніють, недаремно ним годують коней (без образ!). Згадаймо, як дворецький Берімор щоранку виголо­шував, подаючи сніданок Генрі Баскервілю (фільм «Собака Баскервілів» за А. Конан Дойлом): «Вівсянка, сер!» Насправді англійці і в гастрономічній сфері за­вжди намагаються чинити раціонально й доцільно: ві­всянка на сніданок добре насичує й зовсім не обтяжує – сама лише користь!

Овес є просто-таки злако­вим дивом: за вмістом біл­ків і жирів, що легко засво­юються, він багатший за своїх сородичів, а крім того, має оптимальне співвідно­шення вітамінів комплексу В. Тож зберігайте вірність традиції, фантазуйте, екс­периментуйте: каша з вівся­них пластівців, мюслі, вівсяний кисіль... Що не зго­туєте, все на здоров’я!

Ячмінь добрий і сам по собі, і як джерело знайомих круп – перлової (великі зер­на), так званої голландки (трохи дрібніші) та ячної (зовсім дрібні). Колись в Ан­глії вирощували ячмінь на величезних територіях, го­тували з нього перші й другі страви – легкі та поживні водночас.

А просо? Воно дає нам пшоно й улюблену кашу з нього. Здавалося б, просо – наш рідний злак, а між тим це одна з найголовніших культур Азії й Африки. Маг­нію, каротину й вітамінів групи В у пшоні навіть біль­ше, ніж у гречці, а вона, зда­валося б, у всьому непере­вершена! Шкода лише, що зберігається пшоно недовго – псується, чорнішає й набу­ває гіркуватого присмаку.

Ну й не забути б сказати про жито, яке нічим не гір­ше! Колись на наших тере­нах залюбки варили так звану «зелену кашу» – з мо­лодого, лише напівзрілого жита. Смакували з насоло­дою!

 Гур’євська каша

Якось російський міністр фінансів (часів Александра І) граф Гур’єв гостював у майора Юрисовського в Оренбурзі. До обіду подали незвично прикрашену... манну кашу. На смак страва виявилася справжнім і неперевершеним десертом. Граф розпорядився покликати кріпосного кухаря й при всіх його розцілував. Ім’я кухаря було Захар Кузьмін, саме він і винайшов неймовірно смачний варіант приготування ман­ної каші. Гур’єв викупив Кузьміна разом із родиною, і з того часу каша уславилася спочатку на весь Петербург, а далі й на всю Росію. Її рецепт було включено до всіх кулінарних книг під назвою «гур’євська», що, в принципі, не дуже спра­ведливо. За класичним кузьмінським рецептом, потрібні не лише манка, молоко, цукор та сіль, а ще й вершки (пінки), будь-які горіхи, варення, свіжі фрукти або сухофрукти (для прикрашання), ваніль, кориця, родзинки, мед... Адже точно­го рецепта цієї каші не існує! Всі інгредієнти вкладаються пошарово й запікаються в духовці.

РОДОМ ІЗ МАОНА

 Днем народження майонезу всі кулінари вважають 28 трав­ня 1756 року, коли англійці під час семилітньої війни (1756–1763) окупували французькі землі. Сталося це в місті Маоні. У французьких вояків, якими командував маршал Луї Фран­суа Арман дю Плессі (напівза­бутий, проте легендарний пол­ководець), виникли неабиякі проблеми з продовольством. Військовий кухар сумно конс­татував: лише олія, яйця та ли­мони. Асолдатам щоденні ом­лети вже добряче набридли. Тоді головнокомандувач, ба­жаючи якось підтримати й під­бадьорити своїх солдат, звелів кухарю вигадати з наявних продуктів щось незвичайне. І той приготував оригінальний соус, змішавши все на основі олії. Додав трошки червоного перцю, «почаклував» – і таки вразив земляків! Французи були в захваті від цього соусу, з яким будь-яка їжа здається набагато смачнішою, й назва­ли його «майонез». Французь­кою – mayonnaise, тобто ма­онський. Поступово вдоскона­люючись, майонез збагачував­ся новими й новими компо­нентами. І врешті-решт зажив слави продукту, шкідливого як для здоров’я, так і стрункої фі­гури. Але правда й те, що він сприяє повному засвоєнню їжі, що, поза сумнівом, є істотною перевагою поряд із приємни­ми смаковими відчуттями, добрим настроєм та праце-здатністю.

 ВЛИЛИСЯ В ІСТОРІЮ

 Головними українськими напо­ями здавна були мед, квас, пиво, горілка, виноградне вино, різні настоянки. При­міром, уперше квас згадується в давньому літописі, що описує події 989 року, коли київський князь Володимир навертав підданих на християнство. Там написано: «Роздати їжу, мед і квас». Добре відомо, що квас чудово тамує спрагу, містить вітаміни й легко готується. Але не всі знають, що приготувати його можна не лише з хліба, а й з ягід та овочів. Щоправда, і до хлібного квасу нерідко дода­ють для смаку хрін, ягоди, яб­лука, груші, м’яту, обліпиху.

Легендарним напоєм з повним правом можна вважати й мед, або медовуху. Це взагалі загальнослов’янський напій, що з’явився ще в дохристи­янський період і попервах вживався під час проведення різних ритуалів. Між іншим, мед старіший за шотландське віскі, мексиканську текілу чи японське саке. Такий особли­вий медовий напій готують з дріжджів та меду, додаючи квітковий пилок, хміль, пряно­щі, коріння та ягоди. Досягають м’якого смаку та невисокої міц­ності (10–16%), коли спирт уза­галі не відчувається. Аот медо­вий аромат – навіть дуже! Ось така вона, медовуха. Напій вва­жається аперитивом, тобто його належить вживати перед прийманням їжі, для апетиту. І хто, зрештою, не знає, що су­часна українська медова горіл­ка з перцем уславилася на весь світ!

03.07.2012

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини