СЕРГІЙ БИЗОВ: «МИ ПРАЦЮЄМО НАД ЗРОСТАННЯМ АВТОРИТЕТУ ПРОФСПІЛОК У СУСПІЛЬСТВІ»

А що у вас варили?

Це було улюблене запитання одного мойого знайомо­го з невеликого містечка, з яким він у дитинстві постійно заходив до сусідів. Стати б йому кухарем!

Ну а ми з таким самим запитанням зазирнімо до кухонь шотландців. Якщо пам’ятаєте, попри пере­бування у складі Великої Британії, Шотландія збе­регла свою національну са­мобутність. Нині ця краї­на – один із головних кулі­нарних центрів світу. І це при тому, що, мовляв, до недавнього часу шот­ландського сервісу належало остері­гатися, пише langust.ru. Бо, скажімо, у ХVIII столітті один іноземець, по­бувавши в единбурзькій таверні, роз­повідав потім, що бачив там такого брудного кухаря, що якби його жбур­нути до стіни, то, певно ж, і прилип до неї.

Та зрештою, мало що було двіс­ті років тому! Все змінилося! Й нині шотландці, які справді любовно збе­регли свої давні традиції, мають від того чималий зиск, зокрема саме в кулінарії.

В усіх закладах харчування меню аж перенасичене місцевими страва­ми. Пропонується, приміром, рибний суп Каллен скінк. Перекладаємо: Каллен – маленьке приморське міс­течко, навіть село, де цю страву й ви­гадали; скінк мовою шотландських кельтів означає есенція, в сучасному виконанні – густа страва. Отже, Кал­лен скінк – це густий суп з Каллена; його головна складова – ароматна, просолена й прокопчена риба пікша (із сімейства тріскових), окрім того, картопля, цибуля й вершки. Причо­му рибу спершу варять у молоці, а вже потім додають інші інгредієн­ти (povarenok.ru). Такий густий суп може бути водночас і першою, й дру­гою стравою, тобто повним обідом!

Дивимося в меню далі. Суп коки ліки! Одна з найкращих перших страв національної кухні. Може, цей суп не такий поживний, як інші тра­диційні супи (з крупами), зате ідеаль­но збалансований за складом (xcook.info). Щодо головних інгредієнтів, то досвідчений гурман «прочитає» їх у самій назві супу: cock (півень) і leek (цибуля-порей). Окрім них, у класич­ному рецепті коки ліки передбаче­но ріпчасту цибулю, стеблину селе­ри, моркву, прянощі й – неодмінно! – чорнослив, котрий саме й надає стра­ві особливого, ні з чим не зрівнянно­го аромату.

Неабияк популярні в шотландців картопляні салати – клапшот (з брук­вою, ріпою) і стовіз (із м’ясом). Про­те з-поміж найрізноманітніших наїд­ків на окреме добре слово, їй-право, заслуговує славетний хаггіс – націо­нальна шотландська страва з бара­нячих тельбухів (серце, печінка, ле­гені), порубаних з толокном, цибу­лею, салом, приправами та сіллю й звареними у баранячо­му шлунку. Зовні хаг­гіс нагадує нашу до­машню ковбасу. Його зазвичай подають із гарніром, який нази­вається «ніпс і тат­тіс» (пюре з брукви й картоплі). Інтернет-джерела нагадують, що шотландці тради­ційно готують хаггіс 25 січня – на вшану­вання дня народження славетного шотланд­ського поета Робер­та Бернса, в якого чи­мало геніальних ряд­ків присвячено «чес­ній бідності» («Звання – лиш карб, людина – скарб, цінніший від усього», пере­клад Миколи Лукаша). Адже за часів Роберта Бернса ця страва вважалася саме їжею бідних людей, і поет на­віть присвятив хаггісу оду.

В одній із кулінарних книг, пише langust.ru, дотепно зауважено, що використання шлунку тварини на­дає цій страві «певної варварської романтики, любої шотландському серцю». Насправді страва не «хижа», дуже смачна, зустрічається в бага­тьох країнах, проте тільки в шот­ландців вона стала національною.

Паралельно ви, мабуть, поміти­ли, що тут і там згадується картопля. Авжеж, шотландці переконані, що мають кращу в світі картоплю й найбільше її сортів. Подейкують, що десь на північному сході країни є го­тель, де подають не лише карту вин, а й карту картоплі: керз рожевий, ка­тріона, шафтс-експрес, сатонський достаток, Маріс-волинщик, герцог Йоркський... (там само). Зрештою, офіціант поряд, коли що – підкаже.

Ну й почаркувати, звичайно...

Ні для кого не се­крет, що шот­ландці обожню­ють свої міцні на­пої. Принагідно як не зга­дати вражаючу баладу Роберта Льюїса Стівенсо­на (1880) «Вересковий мед» (англ. – Heather Ale, дослівно «Вересковий ель»). Оригінал має ще підзаголовок «Галлоуей­ська легенда» за назвою місцевості Galloway на південному заході Шот­ландії. Найвідомішим у нас є переклад Самуїла Маршака, якому вдалося передати все: і гіпнотич­ний метроритм, і похму­ру неповторну образ­ність, і високий трагізм ситуації, надто коли один із двох останніх живих піктів-пивоварів – старий батько жертвує сином, а потім і собою, аби пошити в дурні шот­ландського короля й на­віки зберегти таємницю приготування хмільного напою з вереска.

Але й пікти, нащадки кельтів, – це Шотландія!

Подейкують, повідомляє langust.ru, нібито запаси шотландського віскі, що дозріває у льохах, варту­ють набагато дорожче, ніж усе золото Англій­ського банку. Віскі – най­більш експортований шотландський виріб (по­при зусилля шотландців повністю зужити його вдома). А ще ж не можна не згадати знамените шотландське пиво, ель. Є чимало сортів темного елю з дивними назвами: вісімдесят шилінгів, шіст­десят шилінгів, є малень­кі пляшечки «ві-хеві» тощо. Зрештою, з бажан­ня підкреслити свою оригінальність шотландці полюбляють приказува­ти, що Шотландія – єди­на на Заході країна, де кола не є найпопулярні­шим безалкогольним на­поєм: тут віддають пере­вагу власному «Айрн-Брю» («залізне варево»), популярному безалко­гольному газованому на­пою фірми Barr із Глазго.

На колір і смак...

Відомо, що шведи віддають перевагу звичайній домашній кухні без якихось особливих вигадок. Однак є два «кити» (це мимовільний каламбур, з огляду на те, що риба є головною в місцевому раціоні), на яких міцно три­мається національна (і домашня) кух­ня впродовж століть: 1) старовинні скандинавські звичаї, 2) кліматичні умови. Саме тут і належить шукати ви­токи особливостей місцевої кулінарії. Почесне місце серед найпопулярні­ших страв посідають маринади й со­ління. А ще шведи дуже люблять коп­ченості. Що стосується різних пряно­щів і приправ, яким в інших країнах надають мало не першорядного зна­чення, то у Швеції до таких речей став­ляться спокійно: є – добре, немає – не біда. Ще одна цікава деталь: для сма­ження чи тушкування продуктів зде­більшого використовують не олію, а свинячий шпик, пише swedmed.ru.

Цілком логічно, що головне в раціоні шведів – риба, без неї не обходиться жодне застілля. Конкурувати з цим флагманом місцевої кулінарії можуть хіба що ікра й ракоподібні. Рибу і засо­люють, і закопчують, і використовують у бутербродах, запікають під соусом, готують з вином чи гірчицею, а для по­вноти страви додають овочеві салати.

І все б, як то кажуть, нічого. Але шве­ди, піднявшися, фігурально кажучи, на гребінь обожнювання риби, пішли ще далі – тобто «з того боку вниз», – за­провадивши одну з найнезвичайні­ших і, мабуть, найкумедніших кулінар­них традицій: святкування Дня протух­лого оселедця. Зцією метою недосо­лену рибу два дні вигрівають на сонці і їдять тоді, коли процес бродіння вже почався, проте до того, як риба оста­точно зіпсується. Шведи стверджують при цьому, що, попри не найкращий аромат, оселедець має непереверше­ний смак (там само).

Помідорні «тореадори»

На такому тлі інша традиція здається дитячою казочкою на ніч. Це свято літаючих помідорів, іспанською La Tomatina. Назагал інакше як неподобством його назвати тяжко, зате воно яскраво-червоне, будь-кому доступне, тут вам і неабиякий азарт, і різні «інновації».

Вважається, що традиція кидатися помідорами виникла 1945 року, коли на якомусь фестивалі два брати посвари­лися й почали кидати один в одного помідори, а присутні залюбки й собі вплуталися в бійку. І «свято» прижилося! Потім на якийсь час його заборонили, а в 1970-х роках поновили, знову-таки в рамках щорічного фестивалю, і в цьому контексті воно навіть дістало статус міжнародного.

Щодо самого фестивалю, то він рік у рік відбувається в місті Буньоль (Валенсія), включає парад, ярмарок, салют, музику, танці й триває цілий тиждень. Але, як свідчить практика, тисячі любителів гострих відчуттів спеціально приїжджають сюди винятково задля участі в грандіозній помідорній бійці.

Напередодні побоїща кращі кухарі міста готують знаме­ниту паелью – фірмену страву, символ Валенсії. А по тому всі торговці на центральному майдані дбайливо закрива­ють вікна своїх магазинів, лавочок, харчевень тощо чима­лими пластиковими щитами.

Ранком наступного дня вантажівки зі «спеціальними» не­смачними помідорами (задешево придбаними у сусід­ньому Естремадурі) виїжджають на центральний майдан. І незабаром понад сто тонн помідорів просто на вулицях перетворюються на кетчуп.

От уже й справді «червона» дата в календарі! Таке собі бешкетництво, релакс. Несподіваний помідор може діста­ти будь-кого, зрозуміло, й того, хто взагалі не збирався брати участь у цій акції! Чи боляче? Не дуже, бо перед тим, як кинути плід, його за правила­ми належить розчавити.

Стіни навколишніх будинків чер­воні, «бійці» буквально потопа­ють у морі томатного пюре. Але «безумство» триває лише годи­ну. Далі хтось вирушає вмиватися до річки, інші лишаються на пло­щі й підставляють тіла під стру­мені води із шлангів, коли горо­дяни розпочинають прибирати своє місто (за delimano.com.ua).

13.09.2015

Тетяна Моргун спеціально для «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини