ВІКТОРІЯ СІРЕНКО: «КОЖЕН З НАС, ЯК МОЖЕ, ВНОСИТЬ СВІЙ ВНЕСОК, НАБЛИЖАЮЧИ ПЕРЕМОГУ»

П’єр Ордінер і зелена фея

Порівняно недавно на нашо­му «питному» ринку з’явився новачок – абсент, знайо­мий не стільки на смак, скільки за переказами й ле­гендами. За радянських часів про іс­нування абсенту добре було відомо хіба що поціновувачам поезії та жи­вопису, адже саме «Шанувальницю абсенту» зобразив на своїй картині Пікассо і саме про абсент як одне з джерел натхнення писали фран­цузькі символісти Бодлер, Рембо, Аполлінер. У світі абсент здавна вважається напівзабороненим і важ­кодоступним продуктом, хоча дово­лі часто це ніби своєрідна рекламна технологія, нерідко цікавість до продукту ще педалюють ціна й ди­зайн пляшки. Насправді сучасний абсент із його тезкою понад сторіч­ної давнини пов’язує хіба що назва, бо в давні часи стандартів як таких узагалі не існувало, а нині рецепту­ру будь-якого напою затверджують відповідні поважні структури.

Вважається, що абсент уперше з’явився 1792 року з легкої руки його винахідника – лікаря П’єра Ордіне­ра, француза, котрий мешкав у Швейцарії. Захопившись тодіш­ньою модою складати власні ліку­вальні еліксири, Ордінер вигадав неординарний рецепт: узяв полин, додав до нього аніс, мелісу, корі­андр, вероніку, ромашку, фенхель, петрушку та шпинат. Спиртова на­стоянка виявилася надзвичайно міцною, й пацієнти, звісно, належно її оцінили, нарікши за гарний сма­рагдовий колір «Зелена фея» (La fee verte).

Ордінер, котрий ставив собі за мету лише створити лікарський за­сіб, мабуть, не уявляв, як «далеко за­йде» його винахід. На початку ново­го, ХIХ століття, якийсь Анрі Дюб’є купив рецепт і разом зі своїм дру­гом Анрі-Луї Перно заснував у фран­цузькій провінції Понтарльє завод із виробництва абсенту – «Перно». І коли його почали виробляти – й уживати! – у промислових кількос­тях, виник не лише різнобій вердик­тів: що ж це – настоянка, лікер чи коктейль алкоголю з наркотиком, а й купа проблем. Саме через ефект впливу абсенту на людський орга­нізм цей дуже міцний (70 градусів!) алкогольний напій із вираженим гіркуватим, завдяки полину, при­смаком став у Європі водночас і по­пулярним, і одіозним.

Модним він став завдяки творчій богемі XIX століття. Окрім уже на­званих, це й Едгар По, Оскар Уальд, який казав: «Якщо вип’єте достат­ньо, то побачите все, що захочете по­бачити, – прекрасні, дивовижні речі», Ван Гог, Мане, Дега. Мода по­ширювалися, бо творчі люди вбача­ли в абсенті джерело натхнення. Але в багатьох з’явилася залеж­ність, спостерігалася неврівноваже­ність у поведінці, навіть галюцина­ції, аж до трагічних наслідків. Євро­па відчула небезпеку, злякалася, на­звала подібне сп’яніння абсентиз­мом, почала насторожено ставитися до традиційної ексцентричності бо­геми... Врешті-решт 1908 року до швейцарської конституції було до­дано статтю № 32, котра офіційно за­бороняла абсент у Швейцарії. Зго­дом напій заборонили у Бельгії, США та Італії. Франція довгий час опиралася, бо була найбільшим ім­портером абсенту, проте 1915 року таки приєдналася до заборони. У Ні­меччині абсент заборонили 1923 року, його незаконний обіг карався ув’язненням або штрафом.

Коренем зла вважали складову полину – туйон, а його дію на мозок людини порівнювали з дією маріху­ани чи героїну.

Дослідник Пол Вульф із Каліфор­нійського університету припустив, що туйон впливає на сприйняття людиною кольору. Він виступив з доповіддю перед членами Амери­канської асоціації клінічної хімії, спираючись на життя й творчість Ван Гога: через любов до абсента, мовляв, художник зловживає жов­тим кольором. Та наприкінці допо­відач сам себе спростував, висло­вивши припущення, що Ван Гогу просто подобався жовтий колір.

Цікаво, що попервах скомпроме­тована «діюча речовина» абсенту після тривалих досліджень вияви­лася якщо не «білою й пухнастою», то принаймні реабілітованою, хоча б з огляду на пропорції інгредієнтів у складі напою. Сучасні експерти стверджують, що навколоабсентні «лякалки» – не більше ніж легенда.

 СПРИТНІСТЬ РУХІВ – І ЖОДНОГО ШАХРАЙСТВА!

 Якщо віддавати перевагу абсенту в чистому вигля­ді, а не як складовій кок­тейлю, то для найбільш грамотного вживання, окрім пляшки й гарної чарки, слід мати спеціальну ложку з дірка­ми, схожу на ту, за допомогою якої господині дістають пельме­ні з окропу. Проте не алюмініє­ву, бо «принижувати» абсент не годиться. Крім того, ще потріб­но кілька грудок цукру-рафінаду. Покладіть його в ложку й, обливши незначною кількістю абсенту, підпаліть. Поки цукор палає, продовжуйте поливати його напоєм, котрий, як зрозу­міло, повільно стікатиме у чар­ку. Щойно рівень рідини у чарці досягне вашої норми, – завер­шуйте процедуру: ви отримали якісний продукт, де алкоголю менше, а цукру більше, ніж було спочатку, і який макси­мально наближений до знайо­мих нам улюблених лікерів.

 VIVA, ЦЕЗАР!

 Нині за популярністю в усьо­му світі салат «цезар» не по­ступається таким хітам свят­кових трапез, як «олів’є» чи «оселедець під шубою». Його назва, до речі, не має жодного стосунку до рим­ського імператора. Цей са­лат винайшов і вперше при­готував італієць Цезар Карді­ні. На той час (перша поло­вина ХХ ст.) він мешкав у не­великому містечку Тихуана в Мексиці, володів кількома ресторанами. Один із них називався просто – «УЦеза­ря». Одного разу до рестора­ну несподівано завітало дуже багато гостей. Цезар зрозумів, що йому не лиша­ється нічого іншого, як ство­рити «щось таке» з продук­тів, які були в наявності. Кар­діні натер салатницю часни­ком, накидав туди роман­ського салатного листя, тоді змішав оливкову олію з ли­монним соком, рідкими жовтками ледь приварених яєць і ложкою кисло-солодкого вустерського соусу, що має легкий рибний аромат. Далі підсмажив скибочки хліба чіабата, охайно порізав сир пармезан і разом із кру­тонами розкидав по салату. Посолив, поперчив – і подав на стіл. Гості спочатку здиву­вались, а скуштувавши салат, були у захваті.

 Страва – культурна справа

 Справедливо мовиться, що будь-яка національ­на кухня – така сама культурна спадщина на­роду, як і мова, література, мистецтво. Тож як кулінари й кондитери українці мають усі під­стави пишатися своїм неоціненним здобутком.

Мало сказати, що українська кухня складалася впро­довж століть і з давніх-давен відзначалася різнома­нітністю й високими смаковими й поживними якос­тями. Більшість українських страв мають складну ре­цептуру, й способи їх приготування непрості, комбі­новані. Приміром, коли господиня варить славетний український борщ, вона зазвичай використовує до двадцяти складників. І оскільки ми вже з’ясували, що національна кухня – це частина національної культу­ри, то цілком доречною тут є паралель між оцим борщем та багатьма іншими неперевершеними українськими національними стравами зі складними рецептами з... багатоголосною манерою хорового співу, що виникла природно, з самої душі народної й характерна, мабуть, хіба ще для грузинського наро­ду. Бо, наскільки відомо, більше ніхто у світі поді­бним багатоголоссям – не прищепленим, а саме на­родним, автентичним – похвалитися не може.

Щодо рідкої їжі, то наші предки готували її з дода­ванням багатьох ароматичних приправ та овочів і на­зивали «варево із зіллям», пише br.com.ua. Звісно, були поширені й м’ясні та рибні відвари, котрі нази­валися «юха», а пізніше – «юшка». Проте аж до се­редини минулого століття м’ясні страви в народі вва­жали святковими.

А «вариво із зіллям» пізніше почали називати бор­щем, оскільки його обов’язковою складовою були буряки, що мали назву «бърщь».

Залюбки й у чималих кількостях наші предки вжива­ли одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Культура господарювання багато в чому залежить і від способу оброблення продуктів, зокрема терміч­ного. Й тут особливу роль відіграла конструкція до­машнього вогнища (символ родинної злагоди й за­тишку), в українців – вогнище закритого типу, варис­та піч. Тому в нас традиційною є варена, тушкована й печена їжа, найбільш здорова для організму. Власне, – джерело смакових стереотипів. Навіть чумаки, які возили сіль із Криму й Приазов’я, а також запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку – кабицю і готували у ній традиційні страви. З упольо­ваної дичини теж переважно варили юшку – м’ясо не смажили.

26.06.2013

Тетяна МОРГУН оглядач «ПВ»

ДОДАТИ КОМЕНТАР

2000

Ваше ім'я:
Коментар:
	введіть цифри на картинці

Усі новини